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フランスのバターの作り方を知る


フランスのバター造りを生産者を実際に尋ね、日本のバターとの作り方の違いなどを、ご紹介させて頂いております。日本のバターの作り方とは全く異なる伝統製法が、世界で求められる味になるのです。ベイユヴェールをはじめ、ボルディエ、エシレなど、パリで本当に人気のバターは、そもそも作り方が日本とは全く異なり、また全く違う物でもあると言っても過言ではないのではないでしょうか?お時間が許される限り、ごゆっくりととお買い物をお楽しみくださいませ。








 
そもそも何故美味しいの?
フランスのバターが美味しい理由
70年代80年代、日本でフランス料理がまだまだ一般には浸透していなかったそんな時代に何人かの日本人のシェフたちが続々料理修行で渡仏しました。そんなシェフたちが、当時現地でバターを使用しているわけで、そりゃもう何か特別に美味しいと知っているわけです。帰国後日本でレストランなどオープンさせても、彼らは彼の地で使っていたバターの味が忘れられず、どうにか手に入れたくて探し回っておりそんなシェフたちのために、実は日本でもだいぶ前から商社がレストラン卸用に少量だけ輸入していたようです。そんな隠しだまのような、美味しいのに市場に出ていないものって結構ありますが、フランス産バターもようやく最近になって(国内のバター不足の影響もあってか)徐々に一般にも流通するようになってきたという、そんな経緯があるんです。

さらにそこから火がついて、フランスのバターがもてはやされたり、有名シェフがこぞってフランスバターを使ったりしていますがじゃあ、そもそもフランスのバターって日本のバターと違うの?原料は牛乳で、同じじゃないの?そのあたり疑問を持ってらっしゃる方も少なからずいると思います。シェフたちを始め、グルメな方々にこんなに評価されるバターって、一体何が違うのか。原料の牛乳をつくる乳牛から、バターの作り方にまで秘密があることを、なんと!みなさん、現地フランス各地の生産者から直接聞いてきちゃいましたよー!!!








 
フランスのAOCバターの認定地域は
2016年現在で5地域となります!
バター作りのテロワール "AOC"
フランスにはAOCと呼ばれる原材料の産地及び伝統製法の厳しい規クリアした製品に与えられる、いわば品質保証のような認証があります。※AOC=(Appellation d'Origine Controlee:原産地統制呼称)についてもっと知りたい方、リンクはこちら☆とにかくこの厳しい基準をくぐってAOC認定を受けてるバターの製造工程を実際フランスの生産者を足で回って見学してきたので、そこでわかった「作り方の秘密」をここで皆さんにお伝えできれば!と思います。
まず、初めにお伝えしたいのは、フランスでも全土でバター作りが有名なのではなくて、AOCの認定を受けている土地は古くからバター作りが盛んに行われていた土地。2016年4月現在でフランスでバターのAOPの認定を受けているのは以下の5つ。
 



 
・Isigny(イジニー)
・Charente-Poitou(シャラント・ポワトゥー)
・Deux-Sevres(ドゥー・セーヴル)
・Echire(エシレ)シャラント・ポワトゥー地方ドゥー・セーヴル県のコミューン
・Bresse(ブレス)ローヌ=アルプ、ブルゴーニュ、フランシュ=コンテにまたがった地域

そんな中でも、今回訪れたのはノルマンディ地方のIsigny(イジニー)の生産者。
この土地は降雨量も多く、海と湿地帯に囲まれ手いる、見たことのない景色の独特な場所。








 
いよいよバターの作り方、
バター造りは原乳の仕入れから
ノルマンディイズニーをご紹介、この辺りは、世界大戦で有名な、あのノルマンディ上陸の地のすぐ近く。
上の画像の1914年に建てられたレンガ造りの建物は奇跡的に当時の戦禍を免れ、外観も中も修復を重ねながら大事に使われてます建物上部に今回バター作りを見せてくれた生産者の原料、酪農農家たちの「牛乳協同組合」の屋号が書いてあるのが見えますでしょーか?イジニーTRIBEHOU のバターの母体です。

EXTRA FIN
さて、早朝、自社牛舎や契約農家、イジニーTRIBEHOUの場合は協同組合員の酪農農家から原料の牛乳を集めると頃から始まります。TRIBEHOUで特筆すべきなのが、ミルクは搾乳後24~72時間以内のものを使うという、extrafinの規定を満たしちゃってるということ。超超超!新鮮な牛乳でつくっているということですそれらは一旦ステンレス製のタンクに集められ、次に遠心分離器でクリームとスキムミルクに分けます。スキムミルクはまるで牛乳のようなさらさらした液体で、多くの場合、別の工房でチーズやヨーグルトの原料になるので一方、脂肪分のほうはまた別の容器に移され、スターターと呼ばれる乳酸菌を入れて発酵させます。この乳酸菌の種類と発酵温度や時間にそれぞれのメーカーの特徴が出る秘密があります。
バターの独自の風味を作り出す工程といえるかも。なので、生産者は皆、この部分は見せてくれません笑
おおよその目安ですが、ここで14〜5時間くらい時間をかけて発酵させることで、だんだんと酸度が減り、まろやかな味に変わっていきます。豊かな発酵バターの風味はここで決まり!






 
撹乳器で約3時間
艶やかなバターになるまで
あともう一息です!!
発酵が終わったバターの素は、今度はBARATTEと呼ばれる「撹乳器」に入れられぐるぐる回転させて練リあげられます
イジニーには他にもバター生産者はいますが、この非効率的で伝統的なBARATTEでつくっているのは、唯一TRIBEHOUだけ!この工程でたくさん水分が出てくるので、これを排水しながらバターがなめらかになるまで撹乳し、最後の最後に真水をBARATTE に入れバターを文字通り「洗い」ます。この「洗い」工程は、バターを締めるために大事だそうで呼び水のように、バターの中の水分をまだまだ出してくれるのです。水分と余計なたんぱく質をしっかりと洗い流すことでバターの命も長くなるのです。こうやって水分(バターミルク)を絞って滑らかに練りあがった発酵バターは、見事な色味と、見た目にわかるクリーミィーさ!出来上がったばかりのこのバターを試食させていただきましたが、乳の香りが爽やかな酸味とあいまって鼻を抜ける頃に「めちゃうまーーーー!」と、口溶けとともに味わいが口に広がります。








 
造りたてのフレッシュな香りは堪らないけど
数日後が一番美味しと生産者は言う!
しかし、ちょっと待ってと、生産者の皆さま。
出来立てよりも、数日経ってからの方が味が落ち着いて美味しくなるなるんだよーと教えてくれました。改めて知らないことが多いです、バターって。大好きなのに、スーパーで売ってる加熱殺菌乳でバターをつくれると思ってました。因みに今回ご紹介しているような伝統的なつくり方でバターを作ると、1リットルのミルクからわずか100gのバターしか作れないのです。1リットルから100gですよ??ミルクの濃い部分をぎゅっといただいてるって実感!発酵と撹乳、伝統製法は普通のバターよりもちょっと手間がかかって時間がかかる分、美味しくなるんですね!以上、現地で取材してきた伝統的なバターの作り方、フランスよりお伝えしました!

フランス人にとって、発酵バターはいたって日常のものでも、今回取材してきたAOCノルマンディ地方のISIGNY(イジニー)の生産者にしてもベルギーの生産者にしても、原料にこだわり、伝統製法を守る誇りをもってバター作りに真剣に取り組んでる!そんな空気をひしひしと感じてまいりました一番印象に残ってるのは香りかなー♪なんというか、生産工場内で乳製品独特のいやなにおいが一切しないのに、バターがBARATTEから出てきた瞬間の「ぶわわわーーーっ!」と部屋中に広がるバターの香りそれも発酵バターの独特な香りががめちゃ幸せでしたはるばるフランスの地方まで行って、丁寧につくられている現場をしかと見届けてまいりました。
できたてがひとつずつ手作業で包まれていたバターが手元に届いて、包みを開ける瞬間。
その瞬間の香りを楽しんでいただきたい!



 
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ハイ食材室Parisは、食材をパリから直送する食の専門サイトです!
当店は本社をフランスパリに置く乳製品専門の販売会社です。食べる幸せを日本へ伝えるつづける事、感動的な食材に出会ったときその感動を感じたままに伝え続けていく事ができるよう2015年11月に設立。当店はパリのランジス市場から、商品をお客様のお手元までお届け致します。当店が販売する商品は、ヨーロッパの食の玄関ともいわれるヨーロッパ最大級のランジス市場内パートナー企業より仕入れを行っております。弊店に記載がある商品は全て現地メーカーから直でお取引を行われた100%本物である事を保証致します。その際の配送会社は日通フランスの国際貨物(Nippon Express France S.A.S.)と日本郵便(チルドゆうパック)を使用してお届け致します。尚、紛失等で万が一商品がお届け出来なかった場合は、完全に保証させて頂きますので、ご安心くださいませ。






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